De Veurne à Bouillon, Ann, maître fromager pur sang, est partie à la rencontre de producteurs de fromages passionnés par leur métier et leurs animaux. Elle partage avec nous ses découvertes et nous démontre qu’en Belgique aussi, le fromage est un art.

Comment êtes-vous arrivée dans le monde du fromage ?

Par mon addiction au fromage (oui, on peut bien parler d’une addiction) : sa délicieuse texture, veloutée et onctueuse, mon palais qui se remplit de ce mets crémeux, ces arômes savoureux, je ne m’en lasse jamais.
Ma fascination a évolué avec les années. Plus j’apprenais à connaître les différentes sortes de fromages, plus ma passion grandissait. J’ai d’abord acquis des connaissances sur les fromages français, leur histoire grandiose, comment ils sont nés : parfois par hasard, parfois par nécessité. Les fromages italiens, majoritairement fabriqués avec un mélange de laits (vache, chèvre et brebis), apportent une tout autre saveur.
J’ai ainsi passé en revue tous les fromages de l’Europe entière, jusqu’au moment où j’ai découvert nos propres fromages belges. Coïncidence ou destinée ? Je parie sur le destin.

Pourquoi un livre sur les fromages belges ?

Convaincue par les magnifiques productions de chez nous, j’ai commencé à les introduire petit à petit sur mes assiettes. Pendant mes ateliers et cours du soir, j’en glissais subtilement et discrètement de plus en plus. Lors des dégustations, après les nombreuses exclamations venait la réaction : « Celui-ci, c’est certainement un fromage français ! ». Avec beaucoup d’étonnement, les amateurs découvraient que « c’était du belge ».
Systématiquement, j’ai pu vérifier que nos fromages étaient peu connus. Grâce à ce constat, ma mission a pris progressivement forme. Je voulais à tout prix mettre à l’honneur nos fromages artisanaux, mais aussi et surtout leurs producteurs : raconter l’histoire des gens derrière le fromage. Comment faire cela mieux que dans un livre ?

J’ai commencé ma croisade à travers notre Belgique ; je visitais chaque producteur pour le suivre toute la journée durant ses tâches quotidiennes et la fabrication de son fromage. Je voulais connaître ses passions et ses rêves, savoir s’il les partage avec sa famille. Comment vivent-ils ce style de vie assez spécifique ? Chez certains, j’étais déjà dans la fromagerie à 2 heures du matin tandis que j’en suivais d’autres très tard le soir dans la cave de maturation, pour voir comment ils dorlotaient leur fromage.

Mon respect croissait au fur et à mesure de mes rencontres. Ce n’est pas qu’un job pour générer des revenus, c’est une pure passion, un mode de vie. Pleins de feu et d’enthousiasme, ces producteurs de fromage travaillent jour après jour dans leur fromagerie, entre leurs bêtes aimées et avec leur famille. Ils cherchent le fromage parfait, ils veulent sans cesse le renouveler, le réinventer. Quand un nouveau produit est développé, c’est comme si naissait un nouvel enfant.

Extrait de l’interview de Violaine Marchal, L’Esprit Jardin, n°34, décembre 2017.

« L’art du fromage belge » d’Ann Keymeulen est disponible en librairies et sur notre e-shop au prix de 32 €.